IL PANE

di Giuseppe Solfato

(sta in: Nuovi Orientamenti, anno xxix, n.130-31, Novembre 2007, Litopress Industria Grafica, Prov. Bari-Modugno)

 

 

In tempi di vertiginoso rincaro di pane, pasta e granaglie varie,  val la pena di ricordare, forse, come i  genitori producevano un bene così primario per il nostro tipo di dieta. Sto parlando del pane fatto in casa, la cui insuperabile fragranza ancora impregna le credenze dei nonni giunte sino a noi.

Sono certo che in molte case si è smesso di “ fare il pane “ nei fatidici anni ’60.

Di sicuro, noi che ci avviamo a diventare la generazione di anziani – forse è solo civetteria non ammettere che già lo siamo – possiamo testimoniare che il profumo del pane appena sfornato letteralmente ci stordiva da bambini, ma più ancora ricordare con struggimento la stagione in cui le grandi fette di pane raffermo appena inumidito, condito con olio e sale, un  pomodoro spremuto e qualche oliva di accompagnamento era una prelibatezza da re. Se poi la mamma voleva esagerare, poteva persino metterti in mano pane olio e zucchero.

Altri tempi. Altra cultura.

 

Si riporta, qui di seguito la ricetta per la confezione del pane casereccio.

 

Dosi per 10 kg di farina.

 

Innanzitutto ci si procura del lievito ricavato da precedente panificazione, il cosiddetto levàte casarùle. Le donne se lo passavano l’un l’altra, badando a restituirne di fresco ad ogni nuova panificazione.

Ebbene, codesto lievito va sciolto in acqua tiepida e 1 kg di farina la sera precedente il giorno stabilito per la panificazione. Se ne fa una palla che, custodita in un panno bianco di lino, viene messa a lievitare per tutta la notte: questo è u crìsce.

 

La mattina seguente – all’alba – si fanno spiovere a fontana i restanti nove kg  di farina sop’au  tavelìre ( sull’asse da lavoro ) per ricavarne u faddòne. Vengono versati nella fossa centrale due etti di sale sciolti in acqua tiepida. Vi si unisce  u crìsce e ora si dà il via all’operazione vera e propria di impasto: a tremba’. A scelta, può essere aggiunto un pizzico di lievito di birra o di bicarbonato di sodio.

Al fine di ottenere una pasta omogenea e priva di peddizze ( granuli o grumi ) bisogna dividere l’operazione di tremba’ in due fasi alterne da eseguire con cura e vigore :

1 ) a ‘ngugna’ = impastare con i pugni;

2 ) a gramena’ = stendere l’impasto con la forza delle palme delle mani aperte.

 

Quando si è certi di aver completato l’operazione, l’impasto viene ammassato a palla; su di essa viene incisa una croce col taglio del coltello.

Prima di avvolgere u faddòne in un grande panno candido e in una coperta di lana per essere messo au uàsce o a dòrme ( a riposo ) per una buona mezz’oretta, bisogna staccare u levàte da restituire. In una coppetta da latte viene sistemata una quantità sufficiente per una successiva panificazione; vi viene incisa anche qui un taglio a croce e versato un filo d’olio d’oliva; il tutto viene coperto con un piattino ed è pronto.

Verrebbe da pensare che levàte stia per tolto; così non è, perché la parola lievito è voce derivata da levare = alzare, oltre che stare per legamento, ligio.

Va subito precisato che la durata del riposo è puramente indicativa perché varia con le stagioni e la temperatura della casa, nonché col grado di umidità dell’aria.

Si badi che questa è la fase più delicata di tutta l’operazione e dalla tempestività con cui viene eseguita  dipende la riuscita di un buon pane.

 

Dopo circa mezz’ora, quindi, si torna a scoprire l’impasto e si formano i pani: a scegghiòne ( il tarallo ricavato da una treccia annodandone i capi, a imitazione dell’acconciatura di capelli più popolare tra le donne ), a trècce, a pagnotte o a mènza lùne. U tìmbre è l’inconfondibile segno di appartenenza che vi viene apposto per il riconoscimento una volta sfornato.

I pani vengono lasciati  a crèsce per un’altra ora all’incirca, passata la quale si prova a tentarli leggermente esercitando la pressione con un dito: se la conchetta che vi si forma sparisce subito allora è tempo di mandare i pani al forno.

 

E’ a questo punto che entra in gioco l’abilità del fornaio, col quale, va da sé, ci si è precedentemente accordati.

Il garzone sistema i pani sulla tàvvue, una lunga asse di legno da portare in bilico sulla testa, protetta dal torciglione ricavato da uno straccio, e corre ad infornarli immediatamente. Infatti, se “ u cresce vène passate ‘nanze, u pàne scrèsce “ e, a cottura ultimata, risulterà piatto e schiacciato, cioè ‘nghiemmàte ( di piombo ).

 

Una volta tornato a casa, il pane viene deposto o in una cesta capace o direttamente sulla chiancata – usanza questa, in verità, più diffusa nei paesi della provincia che a Bari: si crede che l’umidità dellachianca faccia rinvenire il pane appena sfornato.

Al fornaio spetta, oltre al pagamento in denaro, u shkenatìdde, il pezzo di pane, cioè, che viene fatto “ ke la màsse de l’ùldeme “.

Con quest’ultimo pezzo di massa veniva confezionato pure u sìn’ e nòne, un piccolo torciglione p’ackièsce ( per far star buoni ) i piccoli di casa.

Se se ne aveva voglia e c’era sufficiente impasto, si facevano  frittelle – le frìttue – o, a scelta, ma con l’aggiunta di una patata lessa, focacce bianche o col pomodoro; per i costosi  panzerotti bisognava aspettare le feste comandate. A questo proposito potremmo aprire un doloroso quanto succulento contenzioso. Quali sono le feste comandate e le modalità per la confezione dei panzarotti è materia che riguarda, alla fin fine, l’organizzazione familiare.

Di sicuro, vengono riconosciute feste da onorare con quelle prelibatezze, la Notte di San Silvestro e il primo giorno di Carnevale. Al Mercoledì delle Ceneri si fanno, più propriamente, le calzengìdde, che, pur avendo lo stesso ripieno di cipolla, pomodoro, uva passa e recòtta shkuànde del loro fratello maggiore, u calzòne, vengono fritti e non già infornati.

La farcia più comunemente preparata per i panzerotti è un impasto di mozzarella asciutta, olio e pomodoro, profumato di odori; ma anche quello a base di carne tritata, o sminuzzata da salsicce pronte, e uovo era adottato.

Una breve digressione è indispensabile per accennare alle pèttue ( pettole ). Sono fatte dello stesso impasto di farina, lievito e acqua usato per il pane, ma lasciato molto liquido, perché, raccolto a cucchiaiate, possa essere fritto. Queste ciambelle croccanti e rigonfie come seni femminili, vengono intinte nel fondo di vincotto lasciato nelle zuppiere dalle cartellate, ormai terminate, all’Epifania.   

Più comunemente, invece, già prima di mandare a infornare il pane, si portava al forno un tegamino dentro cui era stato schiacciato un pezzo di massa condito con qualche pomodoro, aglio, origano e un filo d’olio – u cìcce – che doveva essere sfornato jàsceme-jàsceme ( alla lettera: azzimo ), appena scottato, cioè.

A Natale si approntava anche u pàne du Bammìne: un pezzo di pane adorno di mandorle.

 

Un dato nient’affatto trascurabile riguarda la scelta della farina, un bene così fondamentale nell’economia familiare.

Doveva essere della migliore qualità possibile e in ogni famiglia si tendeva ad averne un sacco a portata di mano.

Sino all’inizio del secolo XX grande popolarità ebbe a Bari Vecchia il negozio di Vagghje-Vagghje ( vagghje è voce che sta per setaccio ).

Le sue farine, raffinate nel mulino di via dei Tredici ( l’odierna via Angiuli ) a ridosso della barriera daziaria all’estramurale Capruzzi, erano particolarmente pregiate e pertanto assai apprezzate. Fu proprio da quel negozio che partì la cosiddetta Rivolta del Pane, la mattina del 27 aprile 1898. Fu una rivolta di donne capeggiate da Anna Quintavalle – la Quaqquagghière – che mise a ferro e fuoco la città, tanto da indurre il governo centrale  a inviare a Bari, posta in stato d’assedio, il potentissimo generale Pelloux. Questa è già un’altra storia da approfondire in un altro momento.

 

I negozianti più facoltosi affidavano a un banditore la pubblicità della loro mercanzia.

Su un piatto di ferro smaltato venivano disposti vari tipi di farine, semole e granaglie in vendita  nei negozi da reclamizzare con un richiamo adeguato messo a punto dal banditore che, quindi, girava per le strade della città.

Si riporta qui di seguito il richiamo di Vàgghje-Vàgghje:

 

E alzàdeve, megghìre de le cafùne

E facete le macarùne.

E alzàdeve megghìre d’artiste

E mett’te le pèttue jìnd’au canestre.

E alzàdeve, le fèmmene bèdde

E facìte le pecceuatèdde.

E trembàte, trembàte, trembàte

Ke la farìne de Vàgghje-Vàgghje

La kiù megghjie de jìnd’a Bàre

La kiù biànghe, la kiù fìne.

( Alzatevi, mogli dei cafoni // e fate i maccheroni. // Alzatevi, mogli di artisti // e mettete le pettole nei canestri. // Alzatevi, donne belle // e fate i dolcetti. // Impastate, impastate, impastate // con la farina diVàgghje-Vàgghje, // la migliore di Bari // la più bianca, la più fine. )

 

 

Altri tempi, si dirà.

Certo, altri tempi, i nostri che, pur mantenendo certi modi di dire legati al pane, di fatto ne contraddicono il senso.

Sarò schietto, dunque: voglio dire pane al pane e vino al vino.

Se è ancora vero che si può essere buoni come il pane ( vorrei vedere chi si azzarderebbe mai a negare un’affermazione così netta ed evidente! ) con i costi attuali, altro che vivere a pane e cipolla o dare qualcosa per un pezzo di pane. Qui siamo al lusso più sfrenato, ormai. Questa è la contraddizione a cui accennavo.

Siamo faticosamente tornati a guadagnarci il pane ( se mai avevamo smesso ), anche se, va detto, se ne consuma sempre meno, non perché ci abbiano tolto il pane di bocca ma per via delle diete che lo vedono come il fumo negli occhi.

E’ pur vero, tuttavia che sempre più sono quelli che mangiano pane a ufo!

Ma noi che abbiamo la presunzione di educare alla conoscenza, soprattutto le generazioni più giovani, noi non saremo mai stanchi di spezzare il pane della scienza.